蕎麦を打つ（２）「切りから盛りつけまで」 [料理]
前回記事、蕎麦を打つ（１）「こねから伸ばしまで」からの続きです。
前回記事
今回は、たたんで、切て、茹で、盛りつけ、たれまでを紹介します。
前回同様、素人のしかも田舎の作り方ですので悪しからず・・・。
２mmぐらいに伸ばした生地に十分に打ち粉をして、半分にたたみます。そしてまた打ち
粉をして先から折り返してまた半分に、それをまた半分に！
こんな感じにたたみます。まないたの上に乗せて、十分に打ち粉を乗せます。これで切る
準備が出来ました。
専用の包丁を使って切ります。これが一番難しいし、精神を集中しないと出来ない作業。
１．５mmから２mmぐらいの幅で均一を目指して切って行きます。１０cmぐらい切っ
たら、包丁の上に乗せて打ち粉を馴染ませながら用意しておいた箱の中に並べて行きます。
次の茹でる行程で、取りやすいようにこのような感じで並べます。
切りに幅にムラがあるのは「雑念」があるせいかも・・・・
こねるのが柔らかいと切ってからも麺がお互いにくっつくし、固いと切れ易い。しかし
堅めの方が腰が出ますし旨い。
こんどは竈で茹でて行きます。沸騰した竈で、麺をほごしながら一気に入れていきます。
素早く麺を入れ終わったら、そこからさっと菜箸でかき回します。ふたをしてもう一度
吹き上がるのを待ちますが、火力が強くないと上手に茹でる事が出来ません。茹で時間
はおおよそ１分！
竈から上げた麺は、川端の流水で洗い締めます。熱を素早く取り去って、麺の表面をきれ
いにします。
箸で取りやすく、手でひとつかみづつザルに盛りつけします。
後は、ゆでたてを早く食すのみ！！
つけだれは、醤油２、みりん１にザラメを入れて作ったかえしを寝かせておいて、厚けず
りの鰹節、さば節で取った出汁で伸ばした、自家製のつゆです。
もうひとつ暖かい汁は、山鳥の出汁と節系の出汁に自家製の野菜、自家製の畑シメジ、
自家製の椎茸などがたくさん入った、暖かい汁で食します。普段は山鳥など手に入らな
いので、親鳥「廃鳥」のもも肉で出汁をとります。若鶏には無い深い味わいの出汁がで
ます。
今回は、撮影しながらだらだら打っていたので、多少乾き気味で繋がりがいまいちでし
た。年越し蕎麦には新蕎麦が打てそうです！山村での小さな楽しみの一つなのです。
週に１、２回は蕎麦を食している我が家では小熊たちには多少飽き気味・・・・！！
やはり、普通にハンバーグやスパゲティのが喜ぶのです。そしてクリスマスだし・・・・
George Winston - Peace [HD]
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＠＠・・・年越しそば、これで完璧じゃないですかっ！
おいしそう！(￣￢￣*)ﾖﾀﾞﾚ
貰いに伺っていいですか？なんちゃって_(＿△＿)ﾉ彡☆
by me-co (2009-12-26 00:50)
お蕎麦が食べたくなってきた〜
お店のみたいでおいしそうですね。
by pandan (2009-12-26 07:13)
いい麺ですねぅ☆
高級蕎麦屋のみたいぅ(￣▽￣)
by ちゃぱ (2009-12-26 19:42)
こちらでは年明けうどんって言うものがあります。
by pandan (2009-12-27 06:57)
とてもきれいですね！
ホントに美味しそう!
山鳥って雉に似てるあの山鳥ですか?
こぐまちゃんたちが羨ましいです
by ともみん (2009-12-27 17:40)
生活の一部で普通のことなんだけど・・・。
贅沢なことよぉ♪ シアワセねぇ♪ はぁ～美味しそう♪
こぐまちゃん達も もう少し大人になるとわかるんだぁ♪
細胞の一つ一つに 大事なものが沁みこんでいるから…。
たーチャンっ 凄いわっ♪
by 七色音 (2009-12-27 17:50)
こういう上品な蕎麦は久しく食べてないです(>_<)。
by やすとみ (2009-12-27 20:05)
me-co様
まだまだ未熟なのです。それなりでよければ(*^_^*)
pandan様
お店のようにしゃきっと打てるようになりたいのですが、難しいです。
ちゃぱ様
蕎麦好きのちゃぱさんにお褒め頂くと、少し自信がついちゃいます。
ともみん様
今回の山鳥は、狩猟後の処理が良かったせいか臭みが全く感じられず、美味でしたよ！！
七色音様
この地で生きていくには必要な事なのです。米は出来ないし・・・。
やすとみ様
上品に見て頂けましたか、ありがとうございます！品のある人間になりたいと最近深く思う私なのです。
皆様、ご訪問、nice＆コメントありがとうございます。
by たーチャン (2009-12-27 23:47)
＠＠おおっ！何と寛大なお言葉・・・
しかし、なんだかんだで忙しいので、お伺い出来ないのが残念です・・・ｘ_ｘ
by me-co (2009-12-30 02:06)